Da nicht überall frisches Sauerkraut erhältlich ist, und ich das „westdeutsche“ Weinsauerkraut nicht so gerne mag, stelle ich nun selbst welches her.
Das ist gar nicht so schwer.
Im örtlichen Tegut Supermarkt habe ich ein großes 2 Liter Einkochglas mit Drahtbügelverschluß (wichtig!) gekauft.
Zum Kraut hobeln kann ich den Börner Gemüsehobel empfehlen, dabei ist es egal welche Version, die Messerklingen sind in allen gleich.

Es gibt ja diese 10L Sauerkrauttöpfe, die mir aber viel zu groß sind. Kleiner als 5L hab ich noch keine gesehen.
Daher hier im Einkochglas.
Das Prinzip ist folgendes: Der Dichtungsgummiring halt zwar dicht bei Vakuum im Glas, ist aber undicht bei Überdruck. Das ergibt ein Ventil.

In dieses 2L Einkochglas hat genau ein großer Weißkohl (2,15 Kg) hineingepasst.

Daher folgende vorgehensweise:
Eventuell beschädigte oder welke Blätter entfernen, aber den Krautkopf nicht Waschen, die Mikroorganismen werden noch gebraucht.
Das Kraut hobeln, in eine große Schüssel geben. 1 TL Salz pro Krautkopf (Rezepte haben oft reines Salz, also ohne Jod/Fluor drinn stehen) hinzugeben. Ich gebe noch hinzu: 2 Möhren, 1 TL Kümmelkörner. Vogtländisches Sauerkraut (meine Heimat) enthält zusätzlich noch Senfkörner, Koriander und Wachholderbeeren, evtl etwas Pfeffer. Diese Gewürze kann man aber auch dann beim Kochen zugeben.
Das Kraut wird mit dem Salz vermischt und durchgewalkt. Dann eine Zeit lang stehen lassen damit das Salz Saft ziehen kann.

Nun wird das Kraut in das Glas gestampft. Ein beliebiges Kuchenwerkzeug mit Holzstiel tut hier seinen dienst.
Schichtweise zusammenstampfen bis alles Kraut im Glas ist. Dabei wird noch mehr Saft frei. Das Kraut muss komplett vom Saft bedeckt sein.
Man kann zur Sicherheit noch eines der äußeren Blätter des Krautkopfes aufheben und oben auflegen, und dann mit z.B. einem unter dem Deckel eingeklemmten Schnapsglas das ganze niederhalten. Bei meinem Glas halt das Kraut durch die Form ganz gut unten, daher habe ich darauf verzichtet. Da das Einkochglas gegenüber der sauerstoffhaltigen Außenluft dicht ist, und die eingeschlossene Luft durch das gebildete CO2 ausgespült wird, ist es vermutlich gar nicht schlimm wenn ein paar krautfasern nach oben kommen. Im Inneren herrscht ja dann Schutzatmosphäre. Bei offenen Krauttöpfen und Fässern muss man unbedingt darauf achten, das alles Kraut „unter Wasser“ in seinem eigenen Saft bleibt, und legt deshalb ein Gewicht auf.

Dann einfach den Deckel zumachen, ein wenig am Dichtungsgummi und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Glas in eine Schüssel stellen.
Bei beginn der Gärung, die unter Sauerstoffabschluß stattfinden muss, steigt der Flüssigkeitspegel an, weil unten zwischen den krautstreifen CO2-Blasen den Saft verdrängen, und schlecht aufsteigen können (ist ja alles voller eingestampften Kraut..)
Überschüssiger Saft wird durch die Dichtung gedrückt und von der Schüssel aufgefangen. Schüssel von Tag zu Tag kontrollieren und ausgießen. Das legt sich aber nach 2…4 Tagen.
Wenn das Glas im dunkeln steht, gehen die Vitamine nicht kaputt.

Dann einfach lange genug* warten bis das Sauerkraut „reif“ ist, dann kann es in den Kühlschrank. Wird es in Luftdichte Behälter gefüllt, ist es monatelang haltbar.

*lange genug: Ich habe es letzte Woche Freitag angesetzt und bin guter Dinge das es Sonntag reif ist. Die ausgeschiedene Gasmenge sinkt gegenüber den ersten Tagen nun deutlich ab. Zimmertemperatur in der Küche war ca. 19 grad. Das Sauerkraut zum Reifen nicht zu kalt stellen, 18 Grad sollten es schon sein, sonst dauert es viel länger bis es reif ist.

Update: Die 1 Woche war bei den kühlen Temperaturen bei mir in der Küche nicht ausreichend zur Reife.
Nachdem ich das Glas nun eine weitere Woche habe reifen lassen (etwas wärmer gestellt), ist das Ergebnis deutlich besser ausgefallen.