Nachdem mir die ganzen Lebensmittelzusatzstoffe und Praktiken der industriellen Nahrungsmittelproduktion mehr in den Fokus meines Interesses gerückt sind, habe ich mir vorgenommen, selbst zu lernen wie man ein gutes Brot backt.
Ich werde an dieser Stelle keine umfassende Anleitung verfassen, dazu belese man sich in diversen Foren. Gerade bei der Teigbereitung und Sauerteigführung sind mehrere Varianten möglich, die verschiedene Vorzüge haben. Hier soll es mehr darum gehen, praktische Tipps und Hinweise zu liefern die ich erst durch eigene Versuche herausgefunden habe.
Richtiges Brot wird mit Sauerteig hergestellt. Folglich wird eine eigene Sauerteigkultur nötig. Ich halte nichts von toten Fertigprodukten.
Meine idee war, schneller einen guten Sauerteig zu erhalten, indem ich eine Reinzuchtsauer-Kultur kaufe und auf dem Versandwege kommen lasse. Ich habe später als mir mein Sauerteig einmal „schlecht“ wurde, auch die Spontangärung zur Herstellung eines neuen Sauerteiges ausprobiert und habe jetzt im Nachhinein im Vergleich fast die gleichen Resultate erzielt.
Ich stelle meinen Sauerteig recht flüssig her mit 200gr Mehl zu 300ml Wasser. Das Wasser warm, aber nicht über 40 grad. So kann bei der Gärung das Gas entweichen, ohne das der Sauerteig versucht aus der Schüssel zu entkommen.
Bei den ersten Backversuchen ein wenig Hefe zum Teig hinzugeben, und lange Teigruhezeiten einhalten, sonst gelingt es nicht auf anhieb.
Ist der Sauerteig gut gereift gehts auch ganz ohne Hefezugabe. Hefe niemals in die Sauerteigkultur bringen, die Industrielle Hefe überwuchert den Sauerteig und macht ihn unbrauchbar. Bewährt hat es sich, die Hefe ganz zuletzt aufgelöst in der Zugußflüssigkeit beizugeben.
Wichtig: Das richtige Mischungsverhältniss:Um zu Beginn erste Erfahrungen zu Sammeln am besten mit Mischbroten 50:50 Weizen Roggen beginnen, später kann man den Roggenmehlanteil weiter erhöhen.
Die richtige Sauerteigmenge:
Die Mehlmenge im Sauerteig soll 35-50% der Roggenmehlmenge im Brotteig betragen.
Bsp: Mischbrot 50:50: 400 gr Weizenmehl, 200 gr Roggenmehl, dazu 500gr Sauerteig (enthält 200gr Roggenmehl und 300 ml Wasser)
Die richtige Teigfeuchtigkeit:
Wird angegeben in „Teigausbeute“, bezogen auf das Mehlgewicht was insgesamt im Teig vorkommt, auch das im Sauerteig.
Bei Mischbrot ist eine TA von 175 als Richtwert brauchbar, d.h. der trockenen Mehlmenge werden 75% des Mehlgewichts an Flüssigkeit zugesetzt.
Im Beispiel von Oben: 400gr Weizenmehl + 200gr Roggenmehl + 200gr Roggenmehl im Sauerteig = 800gr Mehl.
75% Flüssigkeitszusatz von 800gr sind 600 ml
Von den 600 ml sind 300ml bereits im Sauerteig enthalten. Es müssen also noch 300 ml Flüssigkeit hinzugefügt werden.
Weitere Zutaten:
Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander. Ist es noch ganz frisch, reicht eine Messerspitze)
Salz (2% auf das Mehlgewicht, im Beispiel 16 gramm)
Saaten (Seesam, Leinsamen, Haferflocken, ect) können vorher eingeweicht werden (2-3 Stunden) mit dem knappen Eigengewicht an Warmwasser. Danach dem Teig hinzugeben ohne das am Teig etwas geändert werden muss.
Und jetzt das Wichtigste:
Wie macht man es, das es gut wird 🙂
1. Den Teig sehr gründlich kneten. 10 Minuten können einem sehr lang vorkommen!
2. Erste Teigruhe einhalten – bis sich der Teig ein klein wenig vergrößert hat. (30..50 minuten)
3. Den Teig nocheinmal kurz durchkneten und rundwirken.
4. Eine Schale mit einem sauberen Baumwoll-Geschirrtuch auslegen (ich benutze meinen Römertöpf), den Teig bemehlen und in das Tuch legen. Warm stellen für 45 min bis 1h 30 je nach Reaktivität des Sauerteiges.
5. Hat sich der Teig etwa verdoppelt, den Backofen anheizen – keine Umluft, 230-250 grad. Dabei das Backblech im Ofen mitheizen.
6. Warten bis der Backofen die Temperatur erreicht – dauert bei mir 25 minuten. kochendes Wasser und ein Feuerfestes Gefäß vorbereiten, ich benutze eine Kastenbackform.
7. Das Brot aus der Schüssel auf das heiße Backblech stürzen
8. Mit dem Küchenpinsel die Oberseite mit Wasser benetzen und die Oberseite einschneiden (5-10mm tief).
9. Das Brot zusammen mit dem Wasser in der Backform in den Ofen stellen
und jetzt fragt man sich, warum gerade so:
1. damit das Brot eine gute Spannkraft bekommt, die Kleberstränge müssen sich erst langsam bilden.
2. und 3. gleichmäßige kleiner Poren erzeugen. Rundwirken gibt dem Teig Spannkraft, für das Backen ohne Backform.
4. sorgt dafür, das der Teig während dem Reifen nicht breit läuft, das Tuch verhindert ankleben.
5. das heiße Blech verhindert, das das Brot auf dem Blech festbäckt. Es ist so kein Backpapier notwendig.
6. vorheizen, damit sich eine ordentliche Kruste ausbildet. Es ist eine hohe Anfangstemperatur wichtig.
7.-8. aufpassen, das kein Wasser aufs Blech läuft – an der Stelle klebt das Brot sonst an. Das Wasser gibt dem Teig eine glattere glänzende Oberfläche
9. der Wasserdampf im Ofen sorgt dafür, dass das Brot noch ein wenig aufgehen kann, bevor die Kruste fest wird.
Weiter gehts so: die Ofentemperatur direkt nach dem Einschieben auf 200 grad senken, 20 minuten später auf 150-170 grad herunterdrehen. Nach insgesamt einer Stunde Backzeit ist das Brot fertig.
Vor dem Anschneiden abkühlen lassen!
Ist das Brot zu hell, dann die erste Backtemperatur erhöhen, ansonsten wie gehabt verfahren.
Viel Erfolg.
