Neues aus gafus Versuchsküche.
Im zuge der Experimente zur Erschaffung der ultimativen Semmel ist ein Durchbruch gelungen.
Die Flachsemmel.
Durch lange Reifezeiten einzigartig im Geschmack bringt dieses kunstvolle Meisterwerk einige vorher noch nicht gekannte Vorteile:
* Endlich Ausschlafen – keine ständigen Kontrollen zur Festlegung des optimalen Backzeitpunktes mehr
* Feine Kruste, ohne abblätternde absplitternde Krümel
* Kein gefährliches Hantieren mehr im Halbschlaf mit scharfen Werkzeugen zum Zerstückeln der Teigkörper, denn die Flaschsemmel muss nur umgedreht werden, um auf die weiche glatte Unterseite Butter und Belag aufzutragen.
Zum Reinbeißen!
hier nochmal das Rezept für alle:
500 gramm mehl (hab normales kuchenmehl verwendet)
0,32 L wasser
10 gramm salz
1 tütchen trockenhefe
15 gramm butter
10 gramm zucker
mehl, trockenhefe, zucker und salz trocken vermischen,
kaltes wasser hinzugeben (18-20 grad), miteinander vermengen.
die butter sollte weich sein, damit sie in den teig eingeknetet werden kann.
das ganze 10 minuten lang kneten.
dann kühl (17 grad) eine stunde stehen lassen, und dann nochmals kneten.
den teig in stücke a 50-60 gramm zerteilen (die stücke sind nicht viel größer wie eine walnuss. entweder abwiegen oder einen langen strang machen und 12 gleiche teile davon machen)
Die semmeln „schleifen“ (im zweifelsfall gibts bei youtube videos wie das geht) und aufs Blech legen. (backpapier ist gut, oder blech „einbrennen“ wie eine eisenpfanne)
Der teig darf nicht zu warm werden. Dann das Blech kühl stellen, der Semmelteig muss langsam gehen, damit er aroma entwickelt.
Die semmeln mit einem bauwolltuch abdecken und eine große folietüte drum, damit die semmeln keine haut bekommen.
Dann stundenlang warten Irgendwann gehen sie auf.
Wenn sie groß geworden sind, den backofen auf 220 grad ober/unterhitze, kein umluft aufheizen, und eine feuerfeste form mit kochendem wasser füllen und unten reinstellen.
Hat der ofen die hitze erreicht, das blech mit den semmeln einschieben und die temperatur auf 200 grad einstellen.
Nach 18-20 minuten rausnehmen. Wenn die semmeln zu hell sind nicht länger drinn lassen, da trocknen sie nur aus, sondern das nächste mal mit höherer temperatur backen. Das hängt etwas vom ofen ab.
Das mit dem wasser mach ich so, das ich ein zweites blech im ofen habe (mein ofen hat viel unterhitze), wo ich beim einschieben der semmeln eine tasse heißwasser drauf schütte. achtung wegen dem dampf, man kann sich verbrennungen zuziehen wenn man nicht aufpasst. Der dampf soll möglichst lange im ofen bleiben 5-10 minuten.
Wenn du flachsemmeln willst, musst du nach der gare vom teig (also wenn er aufgeht) nur so lange warten, bis die semmeln beginnen wieder kleiner zu werden
Die schwierigkeit ist, den richtigen zeitpunkt abzupassen, oder man muss halt regelmaeßig nachsehen. ist es 2 grad wärmer geht alles deutlich schneller. ich hatte schon die idee, den teig einfach 24 stunden in den kühlschrank zu stellen und dann die semmeln zu formen.
bei 17-18 grad soll es zwischen semmeln formen und backen 3-4 stunden brauchen.
viel erfolg!
neuigkeiten:
da jetzt sommer ist, und so kühle temperaturen nicht zur verfügung stehen, habe ich was anderes versucht:
Ich hab ja vom brot backen sowiso immer sauerteig da.
Um das „reife“ aroma hinzubekommen habe ich an den semmelteig etwa 10% sauerteig hinzugefügt, und beim backmalz 1 ordentlich gehäuften teelöffel. wenn man backmalz hinzufügt kann es nicht schaden, das mehl und malz trocken mal mit dem schneebesen durchzurühren, damit es gut verteilt ist und der teig gleichmaessig aufgeht.
das kommt der anderen variante geschmacklich recht nah. Der sauerteig ist zwar „roggen“sauerteig, aber das merkt man gar nicht. Kann dem „kuchen“weizenmehl /type450 sowiso nicht schaden, das schmeckt ja selber nach fast nix.