\nDaher hier im Einkochglas.
\nDas Prinzip ist folgendes: Der Dichtungsgummiring halt zwar dicht bei Vakuum im Glas, ist aber undicht bei \u00dcberdruck. Das ergibt ein Ventil.
\n
![\"Sauerkraut](\"\/wp-content\/2015\/01\/sauerkrautglas.jpg\")
<\/a>\nIn dieses 2L Einkochglas hat genau ein gro\u00dfer Wei\u00dfkohl (2,15 Kg) hineingepasst.<\/p>\n
Daher folgende vorgehensweise:
\nEventuell besch\u00e4digte oder welke Bl\u00e4tter entfernen, aber den Krautkopf nicht Waschen, die Mikroorganismen werden noch gebraucht.
\nDas Kraut hobeln, in eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel geben. 1 TL Salz pro Krautkopf (Rezepte haben oft reines Salz, also ohne Jod\/Fluor drinn stehen) hinzugeben. Ich gebe noch hinzu: 2 M\u00f6hren, 1 TL K\u00fcmmelk\u00f6rner. Vogtl\u00e4ndisches Sauerkraut (meine Heimat) enth\u00e4lt zus\u00e4tzlich noch Senfk\u00f6rner, Koriander und Wachholderbeeren, evtl etwas Pfeffer. Diese Gew\u00fcrze kann man aber auch dann beim Kochen zugeben.
\nDas Kraut wird mit dem Salz vermischt und durchgewalkt. Dann eine Zeit lang stehen lassen damit das Salz Saft ziehen kann.<\/p>\n
Nun wird das Kraut in das Glas gestampft. Ein beliebiges Kuchenwerkzeug mit Holzstiel tut hier seinen dienst.
\nSchichtweise zusammenstampfen bis alles Kraut im Glas ist. Dabei wird noch mehr Saft frei. Das Kraut muss komplett vom Saft bedeckt sein.
\nMan kann zur Sicherheit noch eines der \u00e4u\u00dferen Bl\u00e4tter des Krautkopfes aufheben und oben auflegen, und dann mit z.B. einem unter dem Deckel eingeklemmten Schnapsglas das ganze niederhalten. Bei meinem Glas halt das Kraut durch die Form ganz gut unten, daher habe ich darauf verzichtet. Da das Einkochglas gegen\u00fcber der sauerstoffhaltigen Au\u00dfenluft dicht ist, und die eingeschlossene Luft durch das gebildete CO2 ausgesp\u00fclt wird, ist es vermutlich gar nicht schlimm wenn ein paar krautfasern nach oben kommen. Im Inneren herrscht ja dann Schutzatmosph\u00e4re. Bei offenen Krautt\u00f6pfen und F\u00e4ssern muss man unbedingt darauf achten, das alles Kraut „unter Wasser“ in seinem eigenen Saft bleibt, und legt deshalb ein Gewicht auf.<\/p>\n
Dann einfach den Deckel zumachen, ein wenig am Dichtungsgummi und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Glas in eine Sch\u00fcssel stellen.
\nBei beginn der G\u00e4rung, die unter Sauerstoffabschlu\u00df stattfinden muss, steigt der Fl\u00fcssigkeitspegel an, weil unten zwischen den krautstreifen CO2-Blasen den Saft verdr\u00e4ngen, und schlecht aufsteigen k\u00f6nnen (ist ja alles voller eingestampften Kraut..)
\n\u00dcbersch\u00fcssiger Saft wird durch die Dichtung gedr\u00fcckt und von der Sch\u00fcssel aufgefangen. Sch\u00fcssel von Tag zu Tag kontrollieren und ausgie\u00dfen. Das legt sich aber nach 2…4 Tagen.
\nWenn das Glas im dunkeln steht, gehen die Vitamine nicht kaputt.<\/p>\n
Dann einfach lange genug* warten bis das Sauerkraut „reif“ ist, dann kann es in den K\u00fchlschrank. Wird es in Luftdichte Beh\u00e4lter gef\u00fcllt, ist es monatelang haltbar.<\/p>\n
*lange genug: Ich habe es letzte Woche Freitag angesetzt und bin guter Dinge das es Sonntag reif ist. Die ausgeschiedene Gasmenge sinkt gegen\u00fcber den ersten Tagen nun deutlich ab. Zimmertemperatur in der K\u00fcche war ca. 19 grad. Das Sauerkraut zum Reifen nicht zu kalt stellen, 18 Grad sollten es schon sein, sonst dauert es viel l\u00e4nger bis es reif ist.<\/p>\n
Update: Die 1 Woche war bei den k\u00fchlen Temperaturen bei mir in der K\u00fcche nicht ausreichend zur Reife.
\nNachdem ich das Glas nun eine weitere Woche habe reifen lassen (etwas w\u00e4rmer gestellt), ist das Ergebnis deutlich besser ausgefallen. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Da nicht \u00fcberall frisches Sauerkraut erh\u00e4ltlich ist, und ich das „westdeutsche“ Weinsauerkraut nicht so gerne mag, stelle ich nun selbst welches her. Das ist gar nicht so schwer. Im \u00f6rtlichen Tegut Supermarkt habe ich ein gro\u00dfes 2 Liter Einkochglas mit Drahtb\u00fcgelverschlu\u00df (wichtig!) gekauft. Zum Kraut hobeln kann ich den B\u00f6rner Gem\u00fcsehobel empfehlen, dabei ist es […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[497],"class_list":["post-933","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kochen-und-backen","tag-sauerkraut"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/933","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=933"}],"version-history":[{"count":4,"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/933\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":939,"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/933\/revisions\/939"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=933"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=933"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/blog.gafu.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=933"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}