Meine idee war, schneller einen guten Sauerteig zu erhalten, indem ich eine Reinzuchtsauer-Kultur kaufe und auf dem Versandwege kommen lasse. Ich habe sp\u00e4ter als mir mein Sauerteig einmal „schlecht“ wurde, auch die Spontang\u00e4rung zur Herstellung eines neuen Sauerteiges ausprobiert und habe jetzt im Nachhinein im Vergleich fast die gleichen Resultate erzielt.<\/p>\n
Ich stelle meinen Sauerteig recht fl\u00fcssig her mit 200gr Mehl zu 300ml Wasser. Das Wasser warm, aber nicht \u00fcber 40 grad. So kann bei der G\u00e4rung das Gas entweichen, ohne das der Sauerteig versucht aus der Sch\u00fcssel zu entkommen.<\/p>\n
Bei den ersten Backversuchen ein wenig Hefe zum Teig hinzugeben, und lange Teigruhezeiten einhalten, sonst gelingt es nicht auf anhieb.<\/p>\n
Ist der Sauerteig gut gereift gehts auch ganz ohne Hefezugabe. Hefe niemals in die Sauerteigkultur bringen, die Industrielle Hefe \u00fcberwuchert den Sauerteig und macht ihn unbrauchbar. Bew\u00e4hrt hat es sich, die Hefe ganz zuletzt aufgel\u00f6st in der Zugu\u00dffl\u00fcssigkeit beizugeben.<\/p>\n
Wichtig: Das richtige Mischungsverh\u00e4ltniss:Um zu Beginn erste Erfahrungen zu Sammeln am besten mit Mischbroten 50:50 Weizen Roggen beginnen, sp\u00e4ter kann man den Roggenmehlanteil weiter erh\u00f6hen.<\/p>\n
Die richtige Sauerteigmenge:
\nDie Mehlmenge im Sauerteig soll 35-50% der Roggenmehlmenge im Brotteig betragen.<\/p>\n
Bsp: Mischbrot 50:50: 400 gr Weizenmehl, 200 gr Roggenmehl, dazu 500gr Sauerteig (enth\u00e4lt 200gr Roggenmehl und 300 ml Wasser)<\/p>\n
Die richtige Teigfeuchtigkeit:
\nWird angegeben in „Teigausbeute“, bezogen auf das Mehlgewicht was insgesamt im Teig vorkommt, auch das im Sauerteig.
\nBei Mischbrot ist eine TA von 175 als Richtwert brauchbar, d.h. der trockenen Mehlmenge werden 75% des Mehlgewichts an Fl\u00fcssigkeit zugesetzt.<\/p>\n
Im Beispiel von Oben: 400gr Weizenmehl + 200gr Roggenmehl + 200gr Roggenmehl im Sauerteig = 800gr Mehl.
\n75% Fl\u00fcssigkeitszusatz von 800gr sind 600 ml
\nVon den 600 ml sind 300ml bereits im Sauerteig enthalten. Es m\u00fcssen also noch 300 ml Fl\u00fcssigkeit hinzugef\u00fcgt werden.<\/p>\n
Weitere Zutaten:
\nBrotgew\u00fcrz (K\u00fcmmel, Fenchel, Koriander. Ist es noch ganz frisch, reicht eine Messerspitze)
\nSalz (2% auf das Mehlgewicht, im Beispiel 16 gramm)<\/p>\n
Saaten (Seesam, Leinsamen, Haferflocken, ect) k\u00f6nnen vorher eingeweicht werden (2-3 Stunden) mit dem knappen Eigengewicht an Warmwasser. Danach dem Teig hinzugeben ohne das am Teig etwas ge\u00e4ndert werden muss.<\/p>\n
Und jetzt das Wichtigste:
\nWie macht man es, das es gut wird \ud83d\ude42<\/p>\n
1. Den Teig sehr gr\u00fcndlich kneten. 10 Minuten k\u00f6nnen einem sehr lang vorkommen! und jetzt fragt man sich, warum gerade so: Weiter gehts so: die Ofentemperatur direkt nach dem Einschieben auf 200 grad senken, 20 minuten sp\u00e4ter auf 150-170 grad herunterdrehen. Nach insgesamt einer Stunde Backzeit ist das Brot fertig. Ist das Brot zu hell, dann die erste Backtemperatur erh\u00f6hen, ansonsten wie gehabt verfahren.<\/p>\n Viel Erfolg.<\/p>\n
\n2. Erste Teigruhe einhalten – bis sich der Teig ein klein wenig vergr\u00f6\u00dfert hat. (30..50 minuten)
\n3. Den Teig nocheinmal kurz durchkneten und rundwirken<\/a>.
\n4. Eine Schale mit einem sauberen Baumwoll-Geschirrtuch auslegen (ich benutze meinen R\u00f6mert\u00f6pf), den Teig bemehlen und in das Tuch legen. Warm stellen f\u00fcr 45 min bis 1h 30 je nach Reaktivit\u00e4t des Sauerteiges.
\n5. Hat sich der Teig etwa verdoppelt, den Backofen anheizen – keine Umluft, 230-250 grad. Dabei das Backblech im Ofen mitheizen.
\n6. Warten bis der Backofen die Temperatur erreicht – dauert bei mir 25 minuten. kochendes Wasser und ein Feuerfestes Gef\u00e4\u00df vorbereiten, ich benutze eine Kastenbackform.
\n7. Das Brot aus der Sch\u00fcssel auf das hei\u00dfe Backblech st\u00fcrzen
\n8. Mit dem K\u00fcchenpinsel die Oberseite mit Wasser benetzen und die Oberseite einschneiden (5-10mm tief).
\n9. Das Brot zusammen mit dem Wasser in der Backform in den Ofen stellen<\/p>\n
\n1. damit das Brot eine gute Spannkraft bekommt, die Kleberstr\u00e4nge m\u00fcssen sich erst langsam bilden.
\n2. und 3. gleichm\u00e4\u00dfige kleiner Poren erzeugen. Rundwirken gibt dem Teig Spannkraft, f\u00fcr das Backen ohne Backform.
\n4. sorgt daf\u00fcr, das der Teig w\u00e4hrend dem Reifen nicht breit l\u00e4uft, das Tuch verhindert ankleben.
\n5. das hei\u00dfe Blech verhindert, das das Brot auf dem Blech festb\u00e4ckt. Es ist so kein Backpapier notwendig.
\n6. vorheizen, damit sich eine ordentliche Kruste ausbildet. Es ist eine hohe Anfangstemperatur wichtig.
\n7.-8. aufpassen, das kein Wasser aufs Blech l\u00e4uft – an der Stelle klebt das Brot sonst an. Das Wasser gibt dem Teig eine glattere gl\u00e4nzende Oberfl\u00e4che
\n9. der Wasserdampf im Ofen sorgt daf\u00fcr, dass das Brot noch ein wenig aufgehen kann, bevor die Kruste fest wird.<\/p>\n
\nVor dem Anschneiden abk\u00fchlen lassen!<\/p>\n
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